Torske loins med Ajo Blanco

Ajo Blanco sauce

• 1-2 skiver lyst brød uden skorpe
• ½ L hønsefond
• 2 fed hvidløg
• 1 spsk. Sherry vineddike
• 1 spsk. hvid sherry
• 125 gr. blancherede mandler
• 3 spsk. olivenolie
• Hvid peber og salt
• Lidt citronsaft efter smag

Beurre bain marie (smør vand bad)

• 1 L vand
• 200 gr. smør
• ½ spsk. flagesalt

Torske Loins

Rosenkåls blade

• 3-4 stk. rosenkål pr. person
• ½ skalotteløg i meget fine tern.
• 1 -2 spsk. olivenjuice

Ajo Blanco sauce

Alle tingene på nær olivenolien kommes i en blender og køres helt glat og fin homogen masse. Det kan godt tage 5-8 min.
Herefter køres olivenolien i saucen. Saucen smages til med salt, peber og citron og bliver bedst af at trække til næste dag.

Lunes op før servering men ikke koge.

Beurre bain marie (smør vand bad)

Skær smørret i små tern

Salt og vand kommes i en gryde med en ikke alt for høj kant. Når det koger, tages gryden fra varmen og smørret piskes i til vandet tykner.

Herefter skal det holdes lige under kogepunktet. så smørret ikke skiller fra.

Torske Loins 

Torskeryggen befries for skind. Skæres ud i et pænt stykke på ca. 5 x 5 cm. Drys fisken med lidt salt og stil det på køl nogle timer. Det gør at kødet bliver lidt mere fast i strukturen.

Når det skal serveres, kommes fisken ned i Bain marien i 5-8 min.
Tag det forsigtig op med en hulske og lad det dryppe af på et klæde, før det anrettes oven på saucen.

Rosenkålsblade

Med en urtekniv skæres 1-2 mm af den nederste del af rosenkålen. Det yderste lag blade pilles af og kasseres, hvis ikke de er fine og grønne. Bliv ved med at skære den nederste del af  og pil bladene forsigtig af en efter en til du kommer ind til midten af kålen.

Herefter kommes de ned i Bain marie i 1-2 min efter mængde blade.

Tages op med en hulske og dryppes lidt af. Herefter vendes de med løgtern og oliven juice og anrettes oven på torskeryggen.

Klar til servering