3 svar fra Danmarks deltager ved VM for kokke ”Bocuse d’Or”, Kenneth Toft-Hansen

 

  1. Et par af hans overvejelser omkring valg af råvarer og tilberedningsmetoder:

”Det er to forskellige opgaver. Til kødretten med kalvekam skal der bruges danske råvarer, og retten skal have et dansk islæt, så der har jeg valgt rødbede, løg, æbler og svampe og også rygeost”.

 

”Til den anden ret skal vi bruge råvarer fra et fransk marked, så der handler det om, hvad der er godt der og har en god energi i forhold til sammensætningen. Det handler også om, hvad vi har lyst til. Garnituren til chartreusen skal være salatinspireret, og der har vi valgt at bruge puntarelle. Der er mange, som ikke aner, hvad det er, men for mig er den en salat, som jeg har kendt altid. Den byder ind med meget. Den er vildt smuk og har et godt crunch, og så kan den være bitter og saftig. Den er lidt som en hvid asparges med et hulrum i midten, som indbyder til at man fylder den med creme eller sauce, så den er forholdsvis let at gå til. For mig var det et naturligt valg”.

 

”De to retter er oldschool cooking, og det er fedt, at man har valgt at gå væk fra vandbade og vacuumtilberedning og sige - nu vil vi sgu se, at I kan lave mad. Det synes jeg er en fed udfordring”.

 

  1. Hvor lang tid har han brugt på at træne op til Bocuse d’Or?

”Vi har trænet til finalen de sidste 130 dage, men derudover ligger der jo også en lang karriere bag. Til at starte med var vi fulde af eufori, og så blev det til hårdt arbejde, da vi kom i gang med den konkrete opgave, men nu er vi der i processen, hvor vi også synes, vi kan ranke ryggen og føle, at vi har nået et godt resultat. Men ja – dagene er lange og hårde, men det er en del af gamet”.

 

  1. Hvorfra henter han inspiration?

”Det handler meget om den natur, jeg normalt befinder mig i og de mennesker, jeg omgiver mig med. Jeg prøver på at være til stede i nuet og lytte til hvad folk siger om deres oplevelser med råvarer, af en ret eller af helt basale ting som, hvad det er, der får et stykke ristet brød med smør om morgenen til at smage så godt. Sådan nogle samtaler, hvor man taler om nørdede ting, det bliver jeg inspireret af”.

”Inspirationen til konkurrenceretter kommer fra det, har man lært igennem tiden og andre konkurrencer. Der lærer man nogle teknikker, men det handler også om at brække ting lidt ned og tage udgangspunkt i, hvad der smager godt sammen. Jeg kan f.eks. spørge nogen om, hvad der er det allerbedste tilbehør, de har fået til en bøf. Så vil en måske sige, at han holder af en hakkebøf med bløde løg, og så er det mit job som håndværker at tænke - der er måske noget der smagsmæssigt. Det går nok ikke at lave en hakkebøf med løg, men man må godt få nogle af de der associationer. Mange gange er meget simple retter som f.eks. brændende kærlighed dem, der smager bedst, så de kan være et godt sted at finde inspiration til at lave konkurrencemad”.

”At tænke på smagen først og så bagefter på, hvilke elementer, der skal være og så få dem til at se sindssygt smukke ud”.